1、做法一制作食材白斩鸡三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，制作流程1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，白斩鸡2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

(资料图片仅供参考)

2、特点：色泽清新，鸡肉鲜嫩。

3、厨师一点通：用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

4、做法二制作食材土鸡一只〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克制作流程①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。

5、用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

6、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

7、焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。

8、以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

9、做法三制作食材豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，白斩鸡水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。

10、制作流程1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。

11、玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。

12、豆腐皮用沸水烫至回软。

13、2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

14、3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

15、4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。

16、又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

17、工艺关键1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

18、2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

19、做法四制作食材材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

20、调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

21、制作流程1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；5 酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；7 改刀斩件装盆，放上香菜。

22、食用时蘸调料即可。

23、做法五制作食材当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉制作流程1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

24、3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。

25、然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

26、做法六家传川味白斩鸡制作食材约3斤仔鸡制作流程鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。

27、2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。

28、关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。

29、3、取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。

30、4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。

31、作料做法：将下列原料依序加入 味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。

32、做法七湘版白斩鸡制作食材白斩鸡主料：小仔鸡1只姜葱水油蒜干辣椒酱油蚝油鸡精制作流程1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟3.鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香4.调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。

33、5.沾汁食用即可。

34、做法八白斩鸡原料：嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克。

35、辅料：酱油25克、麻油10克白切鸡的做法：1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；白斩鸡4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

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